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葡萄酒的酸,聽聽他們怎麽說?

  發表時間:2015年09月16日  點擊數:658 次

  入門者第一次喝葡萄酒,定然會眉頭一皺:“哇,這葡萄酒怎麽這麽酸?”再多喝幾次,才能勉強能接受,在漸漸上道的過程中感到酸度的重要性,而且喜歡上葡萄酒中的酸味。

  葡萄酒的酸有很多種,例如蘋果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)、檸檬酸(Citric Acid)、酒石酸(Tartaric Acid)、醋酸(Acetic Acid)……在葡萄還掛在葡萄藤上的時候體內就有多種酸性物質,釀成葡萄酒之後又會成為品酒者嘴裏所能感受的酸。當衰退期到來之時,它又會被人們抱怨為何變得像醋一樣刺鼻。對於葡萄酒的酸,每個人群的說法都不不一樣的。

  葡萄農眼中的酸:葡萄是水果,體內有酸

  


  正如丝瓜成版人app破解版所能感受到的,大部分水果中都帶有丝瓜成版人app能夠感受到的酸味,葡萄當然也不例外。一般來說,葡萄中含有的酸性物質主要包括蘋果酸、檸檬酸、以及酒石酸等。當然,如果與其他水果相比,葡萄中含有的檸檬酸偏少,而酒石酸的含量偏高。

  在葡萄的生長過程中,蘋果酸可以起到保持葡萄樹健康的作用。隨著葡萄不斷地成熟,蘋果酸會被逐漸消耗,進而在葡萄成熟之時降至約1-9克/升的含量。此外,葡萄樹的生長環境溫度越高,蘋果酸被消耗得就越多,葡萄長得越熟。

  釀酒師眼中的酸:我可以適當改變葡萄酒的酸度

  


  釀酒師在麵對葡萄酒中的酸時,主要會考慮葡萄酒的酸是否能夠符合飲者味蕾的需求——均衡的酸可以讓葡萄酒喝起來更爽口。

  葡萄在發酵過程中,釀酒師為它安排的乳酸菌會將強勁的蘋果酸轉化成口感較溫和的乳酸。如果葡萄本身含有的酸很低,釀酒師還會向葡萄汁中直接加入人工酸(如粉狀的酒石酸);如果葡萄遇到了不太成熟的年份,釀酒師還可能通過向葡萄汁中加入碳酸氫鉀等帶有堿性離子的化學鹽進行中和。

  此外,在葡萄酒釀造過程中,除了乳酸和醋酸外,還有一些酸類物質也開始陸續產生,比如琥珀酸(Succinic Acid)、碳酸(Carbonic Acid)等等。有時,釀酒師可能還會加一些抗壞血酸(Ascorbic Acid,也就是丝瓜成版人app熟悉的維生素C)、一點山梨酸(Sorbic Acid)或者一點磺酸(Sulfurous Acid)。

  侍酒師眼中的酸:葡萄酒中的酸味不隻與酸性物質有關

  


  在葡萄酒的品鑒階段,侍酒師會先將葡萄酒中有可能出現的酒石酸結晶用醒酒器換掉。之後,他會在口感上對酸做出一定的分析,而這種分析又是基於對酸最敏感的舌頭兩側傳向大腦的信號進行的。

  其實,正是由於酸對舌頭神經的刺激才使得葡萄酒顯得清爽強勁。一般來說,白葡萄酒的酸度要比紅葡萄酒高,寒冷氣候出產的葡萄酒會比炎熱氣候出產的葡萄酒酸度高。此外,酸味是平衡葡萄酒中甜味最重要的元素,因此,如果一款甜酒的味道隻有甜而沒有酸,那麽,它就是一款並不均衡的葡萄酒。

  消費者眼中的酸:我的葡萄酒怎麽才能不變成醋?

  


  隨著葡萄酒不斷地氧化熟成,酒中的部分醇類物質會漸漸變成醋酸(Acetic Acid)。也就是說,醋酸不但會影響葡萄酒的氣味和味道,還會改變葡萄酒的性質。所以,要想葡萄酒不變成醋,消費者就要重視葡萄酒的儲存,不但要避光,還要避免葡萄酒過分接觸氧氣。對於已經開瓶的葡萄酒,消費者可將其放在冰箱中保存,但保存時間也僅可維持3-5天。

  了解了不同人群眼中的酸,那麽酸到底有什麽作用呢?

  一、它們讓葡萄酒喝起來更可口

  紅葡萄酒中,酸和酒香、酒精、單寧等構建成一個和諧的整體,取悅你的味蕾。而對於白葡萄酒,酸更是不可或缺,酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感,使葡萄酒的風味更加突出。另外,沒有酸度的白葡萄酒也不可能長時間保存。

  二、酸可以起到維持和穩定紅葡萄酒顏色的作用

  酸度更高的酒顏色更深,並且更穩定。酸度低的酒顏色則較為陰鬱,並且較不穩定,顏色很有可能會變成褐色。

  三、葡萄酒中的酸具有預防功效

  大多數菌類無法在這麽惡劣的環境裏生存,高酸度有助於二氧化硫的保鮮作用。因為,如果沒有一點二氧化硫來保鮮,恐怕丝瓜草莓向日葵视频無法在中國品嚐到進口酒了,因為純自然的葡萄酒會無法熬過漫長運輸中的各種各樣折磨。

 

 

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