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葡萄酒中葡萄的味道

  發表時間:2015年09月18日  點擊數:656 次

  巧婦難為無米之炊,釀酒師何嚐不是!如要釀造出有滋有味的葡萄美酒,即使技藝高超的釀酒師也必須擁有符合要求的葡萄才行。葡萄作為釀造葡萄酒的基礎前提,影響著葡萄酒的風味質量,所以也就產生了“葡萄酒的質量,3分在於工藝,7分在於葡萄”以及“葡萄酒的質量先天在於葡萄,後天在於工藝”之說。那麽從葡萄入手,識別葡萄酒的品質與風格,顯然是正確的必由之路。

  說來容易,做起來難。葡萄作為一種經濟作物,有超過8000多個品種,作為常見的釀酒品種,也有幾百個之多,如何下手卻不是一蹴而就的事情。“橘生淮南則為橘,生於淮北則為枳”,到底是“橘”還是“枳”,應視產地而定,了解釀酒葡萄的風味特點,將其與特定的產地聯係起來就容易多了。

  葡萄的味道

  《詩經·豳風·七月》記載“六月食鬱及薁,七月亨葵及菽。八月剝棗,十月獲稻。為此春酒,以介眉壽……”在殷商時代,丝瓜草莓向日葵视频的祖先就已經知道應季采集並食用各種野葡萄了。

  釀酒師也經常會在葡萄田裏嚐試葡萄果實,了解葡萄的生長情況,了解其成熟度。你知道如何分辨不同葡萄的味道差異嗎?要吃明白葡萄首先要了解葡萄的結構。

  葡萄果實分為果梗和果粒兩個部分,而果粒又分為果皮、果肉和種子。對於釀酒葡萄而言按照重量計算,果梗大約占3-6%,果皮占8%,果肉占80-85%,種子占3%。丝瓜成版人app破解版嚐到各種葡萄的不同風味,就是由果皮、果肉中所含的不同呈味物質引起的。

  葡萄的味道主要是甜味、酸味。甜味主要是源自果肉中葡萄糖和果糖,酸味主要是源自果肉中的蘋果酸和酒石酸。葡萄糖與果糖的甜味值不同(同樣的濃度糖所帶來的甜感不同,果糖的甜味值大些),酒石酸與蘋果酸的酸味值也不同。品嚐那些分析檢測結果糖酸含量無差異的果實,卻感到其甜/酸感不一樣時,千萬不必懷疑自己!

  咀嚼果皮甚至葡萄籽,這時能感受到葡萄的另外一種味道——澀,這是由多酚類物質提供的一種口感,正是這些多酚物質提供了人們常說的一些特殊保健作用。有研究表明,葡萄皮與籽中含有的花青素、單寧,再具體一點來說是葡樂安、白藜蘆醇,能夠清除體內自由基,起到抗氧化、軟化血管、祛斑等作用,於是“葡萄籽膠囊”、“葡萄係列化妝品”就應運而生了。因此,在保證果皮沒有農藥的情況下,“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科學依據的。

  葡萄果實還具有一些特殊香氣,形成了識別葡萄品種的依據,葡萄香氣物質主要是來自果皮,有些香氣在完整的果實中也能識別到——這類香氣是那些直接具有揮發性的香氣物質提供的。細心體會,你會發現:將葡萄帶皮咀嚼後,與完好的果實相比,香氣不僅更濃鬱,其複雜性也大有改變,這是由於果實經過破碎後,部分原本不具有揮發性的物質轉化為揮發性物質,增加了香氣的濃度與複雜度,這是葡萄酒比葡萄的香氣更為複雜的原因之一。

  從葡萄到葡萄酒

  酸甜可口的葡萄涅槃為美味適口的美酒佳釀,神秘但是並不複雜,在葡萄酒發展的曆史長河中,人,主動地幹預、調控這個發酵過程,才有不到200年的曆史,相信跟200年前的老祖宗相比,丝瓜成版人app任何一個人都有超過他們的技術手段,有條件來釀造葡萄酒。

  但是,真正要成為釀造葡萄酒的大師,有一個是技術而又非完全技術因素的關鍵環節卻不是人人都能擁有——葡萄酒的調配。當麵對一桶桶、一罐罐的原酒,如何將其組合調配在一起而成為偉大的作品呢?好比手把璞玉,將其雕成玉器就已經不容易,要琢成寶玉更是難上加難。進行葡萄酒調配時的釀酒師,又好比是登上舞台的樂隊指揮。

  “調配”就是將不同批次(可能因品種、產地、地塊、前工藝、年份等而區分)的葡萄原酒,根據其自身特點、目標成品要求以及各批次原酒的量,按照適當的比例製成具有特點、特色的葡萄酒。是葡萄酒工藝中的重要環節。如果說葡萄種植技術決定了葡萄酒的先天質量,那麽,“調配”是葡萄酒質量的後天表達係列工藝中的重點。

  簡而言之“調配”是為了加強或減弱原酒的某些特點,最終使酒變得更好,如使酒符合標準、酒體平衡、風味豐富、經濟上最優化;另外在一定的限度內,糾正原酒缺陷也是調配目標之一,如原酒過酸/或酸偏低,酒精度過高/或過低,單寧不足/或過強,風味過於平淡等等。但是,對於存在嚴重缺陷的酒,是無法用來修正。有時候,某些風味過於濃烈的葡萄品種,常用一些平淡的品種加以稀釋,使之怡人、可口。

  欣賞音樂會時,看到指揮很瀟灑,似乎也很輕鬆——筷子一樣的指揮棒沒有多重!但是,有多少看客真的了解指揮台下需要大量功課呢!讀譜、研究樂曲創作背景以及時代或者作曲家間的差異,讀譜時,要能用眼睛“聽”出樂曲的旋律,還要了解不同樂器、不同演奏家特點,在腦子裏形成演奏的效果,當然還有反複的排練。釀酒師也是一樣。

 

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