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飛釀筆記(四十七)——白葡萄的病害(中)

  發表時間:2016年03月22日  點擊數:691 次

  去年參加法國波爾多甜酒協會組織的大師班城市巡展時,我和甜酒協會專家及幾位莊主就貴腐菌的問題進行了多次探討。丝瓜成版人app知道,貴腐菌和灰黴菌的本質是一樣的,那貴腐菌也會像灰黴菌一樣,對白葡萄的香氣產生不利影響嗎?答案是否定的,貴腐菌不會破壞用來釀造貴腐酒的白葡萄品種中的特殊香氣,相反地,在蘇玳產區,賽美蓉和常相思的檸橡和桔子香氣甚至會被貴腐菌增強;法國阿爾薩斯或德國的雷司令中的礦物質香氣及瓊瑤漿的荔枝香氣在貴腐酒中也會被加強。

  


  ▲2015年波爾多甜酒協會成都大師班

  在理想的貴腐情況下,成熟葡萄帶皮浸漬,貴腐菌釋放的真菌酶會促進葡萄皮中遊離的及結合的品種香氣擴散到汁子中,而這些香氣會因為聚集而變得更加濃鬱。貴腐黴導致的葡萄水分蒸發與葡萄製幹大不一樣,在製幹過程中,太陽曬在葡萄皮上,葡萄漿被濃縮的同時也喪失了大部分的品種香氣,獲得了葡萄幹特有的特征,而這一特征在不同葡萄品種間的差別很小。理論上,釀造幹白時可以加一小部分貴腐葡萄進去,但實際操作起來比較困難,因為當健康的白葡萄收獲時被貴腐菌感染的葡萄通常還未到采摘期。

  


  ▲感染貴腐菌而幹癟的葡萄

  灰黴除了會嚴重影響幹白葡萄酒的品種香氣外,還會大大降低幹白葡萄酒中發酵香氣的濃度。在被感染的葡萄裏,灰黴釋放的胞外酶中含有酯酶,它在葡萄汁子中依然具有活性,在酒精發酵過程中,它能夠快速催化發酵產生的酯類物質水解。所以灰黴對“中性”葡萄酒的危害可以說是致命的,因為“中性”葡萄酒的質量更多地依賴發酵香氣。在隨後的陳釀過程中,特別是在瓶貯時,灰黴也會導致葡萄酒中產生腐臭的、類似樟腦丸的異味。

  灰黴病的嚴重程度是評價葡萄采收質量的一個重要判斷標準,這對白葡萄和紅葡萄而言都很重要,但由於白葡萄比紅葡萄更易受灰黴的影響,所以白葡萄果粒感染灰黴菌的比例這一指標就越發顯得重要。對葡萄種植者來說,目測檢驗灰黴果粒的比例雖然不夠精確,但也是唯一可行的辦法了。這兩年在寧夏為了釀造高端霞多麗白葡萄酒,酒莊采取了苛刻的人工手選標準,要求熟練工人拿起每一串葡萄翻轉檢驗,若有個別黴變果粒要用小剪刀剃除,基本上可以保證100%無黴爛果。隻是這種方法效果雖好,但人工成本太貴,一個工人一小時頂多也就分選個四五十公斤而已,對於大規模生產來說不可行。

 


  ▲人工手選霞多麗

  談到灰黴,不得不提一下漆酶。健康葡萄榨出的汁子基本上不含有灰黴菌釋放出的漆酶,而被感染的葡萄,其汁子中每毫升可能含有幾個到幾十個單位的漆酶(1氧化酶活性單位是指在實驗室條件下每分鍾氧化1nmol的丁香醛連氮所需的酶量)。氧化酶的活性程度取決於真菌的發展階段、品種和氣候條件,其中發展階段最為直觀,在灰黴菌分生孢子出現前,被感染的果粒中含有很少的漆酶活性(1~2單位/mL);當孢子形成時,漆酶活性增加相當多,能到15~20單位/mL;當果粒幹癟時,漆酶活性會增加至20~70單位/mL。

 

 

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