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關於紅酒的一些常識

  發表時間:2016年03月25日  點擊數:614 次

一、釀製紅酒的葡萄種類 

釀製紅酒的葡萄種類通常有Shiraz,Cabernet,Sauvignon,Merlot等等。紅酒的標簽上常出現這些名稱,就是指采用的葡萄的品種。有些紅酒是由單一種葡萄釀製,有些還是由2~3種葡萄釀製,釀出來的紅酒口味也就有所不同。單一或混合葡萄品種釀製的紅酒都是一樣的好,隻是適合不同消費者的口味而已。 

另外紅酒還分為“舊世界紅酒區”和“新世界紅酒區”。舊世界紅酒一般指歐洲(尤其是法國和意大利)出產的紅酒,這些出產國都有上千年的釀酒曆史,以優雅型為主,較為注重多種葡萄的混合與平衡;在歐洲以外的葡萄酒出產國種植釀酒葡萄和釀製葡萄酒的曆史大都在200年以下,如澳洲、美國、新西蘭等,在葡萄酒行業稱之為———新世界,以果香型以及突出單一葡萄品種風味為主,風格熱情開放。 

二、品嚐紅酒的步驟 

第一步:控製紅酒的酒溫。傳統上飲用紅酒的溫度是清涼室溫,18至21攝氏度之間(白葡萄酒則是在9到12度之間),在這溫度下,各種年份的紅酒都處於最佳狀態。一瓶經過冰鎮的紅酒比清涼室溫下的紅酒單寧特性會更為顯著,因而味道比較澀。白葡萄酒情況恰恰相反,它就是要突出清爽和酸澀因此適合冰鎮後飲用。喝酒的時候正確的做法是用手指捏住高腳杯的柱子而不是用手托著杯子,否則造成酒溫的不同會影響酒的協調性。 

第二步:醒酒。一瓶塵封多年的佳釀,剛剛打開時會有異味出現,這時就需要“喚醒”這支酒。將酒倒入精美的醒酒器後稍待十分鍾,酒的異味就會散去。醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸麵積最大。紅酒充分氧化之後,濃鬱的香味就流露出來了。這個過程時間可以延長,一個小時最好,造成酒香四溢的氛圍。 

第三步:觀酒。紅酒的那種紅色足以撩人心扉,紅酒斟酒時以酒杯橫置,酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上,觀看紅酒的邊緣,層次分明者多是新酒,顏色均勻者是有點歲數了,如果微微呈棕色,那就有可能碰到了一瓶陳年佳釀。 

第四步:飲酒。在酒入口之前,先深深在酒杯裏嗅一下,此時已能領略紅酒的幽香了,新酒的果香味很重,而陳酒則將這種張揚的個性深深的內斂。吞入一口紅酒,讓紅酒在口腔裏多停留片刻,舌頭上打兩個滾,再深呼吸一下使感官充分體驗紅酒,最後全部咽下,一股幽香立刻縈繞其中。 

第五步:酒序。喝酒時應按照新在先陳在後,淡在先濃在後的原則飲用。 

三、葡萄酒中的單寧 

隻要稍微懂點紅酒的人就會知道,一款紅酒的味道怎麽樣,單寧在其中有著很大的影響,但是相信還是有很多人對單寧到底是什麽東西不太了解。 

單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。 
   
在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用有:為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。 
   
當然,單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比,並不是說單寧含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗,有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式:酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數。 
   
單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後,用葡萄汁發酵製成,所以,白葡萄酒的靈魂是酸(Acid),而不是單寧。 
   
從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應,會使口腔表層產生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那麽,“澀”就是紅葡萄酒的個性。 

四、紅酒的儲存 

1、 適合的存放場所: 
裝瓶後的葡萄酒仍然是有生命的, 葡萄酒在瓶中會慢慢地成長熟化;因此一個合適的存場所對葡萄酒來說十分重要。溫度的波動非常有害,經常搬動以及太幹太濕的環境也不利於酒的儲藏。有條件的話, 地下室會是理想的地方。涼爽、潮濕、陰暗且穩定。 

2、 正確的存放角度: 
葡萄酒瓶必須呈水平關存放,使木塞能夠與酒保持而濕潤,充分膨脹,起到隔絕空氣的作用。而如果酒瓶長期垂直擺放,軟木塞就會慢慢變幹縮小,使較多的空氣進入酒瓶,造成酒的氧化變質。但飲用前數小時,可將酒直立放置,讓沉澱物能逐漸沉積到瓶底而不影響飲用。 

3、 適宜的存放溫度: 
儲存葡萄酒的最佳溫度為攝氏11度,但攝氏5度至18度的溫度也不會對酒有損害。需要盡量避免的是短期的溫度波動,因為不穩定的溫度最具有危險性。通常溫度越高的酒的熟化越快;溫度低時,酒的成長就會較慢。 

4、 葡萄酒的存放期: 
葡萄酒在飲用前存放一段時間,對酒質提升仍有很大的好處。優等的波爾多葡萄酒適合長時間的儲藏,一般二十年以上才會處於巔峰狀態。好的白葡萄酒也可以存放至十年以上,包括霞多麗、雷司令等。而一般的普通葡萄酒,建議在釀製後的一兩年內喝完。 

5、 冰箱裏怎麽存放: 
一般葡萄酒飲用時的臨時降溫,將酒浸放在冰水桶中是比較好的方法。也可以將葡萄酒放入冰箱冷藏幾個小時,但不宜將冰箱作為葡萄酒的長期存放場所。否則軟木塞會與酒瓶粘在存放的冰櫃,恒溫恒濕,適合少量葡萄酒的儲存。 

6、 葡萄酒能放多久: 
葡萄酒瓶的木塞一旦被開啟,空氣就會開始和酒發生反應。雖然酒在幾天內不會完全被氧化,但酒質的下降會非常明顯。如果不能一次喝完,應盡快塞回木塞將酒冷藏。白葡萄酒可以放兩天左右,紅葡萄酒可放略多三四天,然而完美的酒質將不會重現。 

開瓶的紅酒,建議你: 

一、藏到肚子裏 

二、蓋好軟木塞 用真空泵把空氣抽掉 蓋上真空泵配套的塞子 前提 軟木塞沒有完全損壞 

三、換一個比較小的葡萄酒瓶 蓋好蓋子 使瓶中的酒和塞子盡量的沒有空氣 最多留1cm左右的空間 

二和三做到以後 避光 斜放 儲存在涼快的地方 

但是終極方法是一 所以盡量把二三變成一 


關於恒溫酒櫃: 

用於保存、展示恒溫酒櫃的專用電器。 

恒溫酒櫃區別與家具,也區別與冰箱。 
主要具備以下特點: 

1、恒溫性高:紅酒保存忌諱溫度的波動,所以采用精密壓縮機,保持溫度的恒定是酒櫃的首要目的; 

2、濕度調節:為了防止瓶塞幹燥萎縮,酒櫃內部需要保持在55%以上的濕度。這是冰箱所無法達到的; 

3、避振:振動會對葡萄酒造成一定的傷害,所以采用防振壓縮機,實木木架是必要的; 

4、避光:為避免紫外線對葡萄酒造成傷害,酒櫃的玻璃門必須是防紫外線的; 

5、通風:防止異味的產生,內部通風係統也是必須的。這也是冰箱所不具備的。 

五、品酒法則 

簡單的法則 

顏色法則:紅葡萄酒配紅肉,白葡萄酒配白肉和海鮮是最基本的法則。所謂紅肉包括牛羊和野味,鴨肉因為肉質較硬,味道重,也被列為紅肉;所謂白肉包括魚肉和雞肉等;不過一個例外是,陳年的白色香檳酒,因為香氣和口味厚重,反而是搭配野味的上選。 

香味法則:葡萄酒與菜肴的香味的協調,也是一個值得重視的考慮。例如西點水果派最好搭配富有新鮮果香的甜白葡萄酒, 若要吃海鮮,則需要喝帶點檸檬香的幹白葡萄酒。 

酸度法則:酸度高的食物常常會破壞葡萄酒口味上的平衡,不太容易搭配,特別是加了醋的食物,因此與之相配的葡萄酒最好是普通無特性的酒,但酸度高的幹白葡萄酒則是海鮮的好搭檔。 

甜度法則:甜酒配甜食是一般的習慣,所以一般甜點主要搭配貴腐甜白葡萄酒或者是德國冰葡萄酒。但是甜酒濃厚圓潤的口感,也適合搭配濃稠且香滑圓潤的菜肴,例如鵝肝或者是奶酪,同時也可配一些含有微甜成分的鹹鹵味食物。 

單寧法則:紅酒中特有的單寧雖然在口中會產生幹澀的感覺,但它卻可以軟化肉類的纖維,讓肉質細嫩,所以單寧重的紅酒可以搭配咬感較堅韌的肉類。 

豐富性法則:家常的簡單食物搭配普通簡單的葡萄酒就可以了,若是口味精致豐富的菜肴,則不妨采用口感細膩,味道多變,多層次的葡萄酒,讓食物和酒能相映生輝,更重要的是不要讓兩者的重要性失衡,讓酒和菜肴的任何一方變成配角。例如,一般燒烤類的食物口味較接近原味,選擇簡單點的酒就可以了;若是味道比較複雜的主菜,就適合陳年較久口感豐富的葡萄酒。 

烹飪酒法則:葡萄酒有時也被用來作為烹調的佐料。若碰上了加了料酒的菜,要注意料酒和餐酒之間是否協調相合。通常情況下,用同一種酒最好。 

前後秩序法則:如同品酒的秩序一樣,一餐如果搭配多種葡萄酒時,最好把清淡不甜且簡單的酒安排在前麵,如此才能漸入佳境。 

 

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