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50 元比 500 元葡萄酒釀造工藝差在哪裏?

  發表時間:2016年03月31日  點擊數:804 次

為什麽有的葡萄酒標價 50 元,有的葡萄酒標價 500 元呢?一款酒竟然能差距數十倍,到底是什麽原因呢?很多人說:“因為品質有差異,品質高當然價格貴”。確實如此,葡萄酒品質七分靠原料,三分靠工藝。今天就來聊聊這“三分”工藝到底是怎麽影響葡萄酒品質的。


1、采摘方式不同

葡萄酒釀造之前,要從葡萄園將葡萄采摘後運輸到酒廠,再進行下一步的釀造。采摘方式不同,也決定著葡萄酒品質和成本有很大差異。


(1)機器采摘:采摘速度快,成本較低,但會摻雜爛果、病果、不成熟果實和破碎的爛枝葉等,造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動物的香氣,以及部分粗糙劣質單寧(來源於破碎的葡萄酒梗和籽),影響最終的口感。通常 50 元的葡萄酒用機器采摘。


(2)手工采摘:采摘速度慢,成本非常高,尤其是在勞動力成本高的歐美等國家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實,得到最優質的葡萄原料,這樣釀造出的葡萄酒香氣純正,不會摻雜劣質單寧,一般品質會較好。如勃艮第名莊羅曼尼康帝(DRC),在葡萄園進行顆粒采摘,同時在酒廠進行顆粒篩選。

2、壓榨程度不同

葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨,壓寨程度的不同也會影響葡萄酒的品質。


(1)壓榨程度輕:出汁率低,葡萄酒產量會降低,經濟價值較差。

(2)壓榨程度適中:出汁率適中,葡萄酒經濟價值適宜。

(3)壓榨程度高:出汁率高,但壓破葡萄籽,造成劣質單寧進入葡萄酒中,從而增加葡萄酒口感粗造性。有時為了增加產量,50 元的葡萄酒通常壓榨程度較高。

3、浸漬時間不同

葡萄采摘、除梗破碎後,就進入發酵罐中進行浸漬處理。浸漬時間的長短也會影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質含量,影響最終葡萄酒的品質。


(1)浸漬時間短:經濟成本低(不需要占據太多的發酵罐),但浸漬不出太多的色素、優質單寧和多酚類物質,導致最終的葡萄酒顏色較淺,口感不夠醇厚飽滿,相對單薄,且同時營養價值也相對較低。50 元的葡萄酒通常浸漬時間短。

(2)浸漬時間長:經濟成本高,但浸漬的單寧和多酚類物質含量高,釀出的葡萄酒顏色深厚,香氣濃鬱複雜,單寧飽滿,結構細膩優雅,層次較多。500 元及以上的葡萄酒通常浸漬時間較長,如一些頂級名莊,葡萄酒釀造過程中浸漬時間可長達 3-4 個星期。

4、發酵罐不同

發酵罐的材質不同,不僅成本會不同,同時也會導致釀造的葡萄酒品質也有差異。


(1)水泥槽:成本較低,這是一種非常傳統的發酵容器。釀造葡萄酒時的風險相對較大,不能完全控溫處理,發酵溫度難免過高和過低,影響葡萄酒的品質。同時,這種開放式的發酵罐,空氣進入較多,容易造成葡萄酒過早的氧化。


(2)不鏽鋼罐:成本較高,但使用壽命較長,有很好的控溫能力。這種發酵罐釀造葡萄酒風險較小,不容易造成葡萄酒的氧化和發酵中止等問題。大多數葡萄酒都采用不鏽鋼發酵。


(3)橡木桶:成本非常高,使用壽命較短。但這種發酵罐能賦予葡萄酒更多的風味物質,能增加葡萄酒的香氣、單寧和酒體,從而增加葡萄酒品質。如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯(Pingus),釀造正牌葡萄酒時,都是放入橡木桶罐中進行發酵,而副牌酒通常放入不鏽鋼罐中進行發酵。500 元以上的葡萄酒有時會采用橡木桶罐發酵。

5、發酵方式不同

葡萄酒有多種發酵方式,如冷浸漬發酵、常溫正常發酵和閃蒸工藝發酵等,其生產成本均不同,且最終的葡萄酒品質也不同。


(1)閃蒸工藝:成本較高(設備較昂貴)。這種發酵方式,通常用於品質較差的葡萄,為了是提取更多的單寧和多酚類物質,同時殺滅葡萄酒中的有害微生物,避免微生物病害。

(2)常溫正常發酵:這就是丝瓜草莓向日葵视频常見的發酵方式(設備成本相對較低)。

(3)冷浸漬發酵:成本較高(設備較昂貴)。這種發酵方式能最大保留葡萄酒的香氣,同時能浸漬出更多的單寧和風味物質,使得口感更為飽滿複雜。有時一些 500 元以上的葡萄酒采用冷浸漬發酵,為了提高葡萄酒的香氣和口感。

6、淋帽次數不同

在葡萄酒釀造過程中,果皮通常密度小,浮在葡萄汁的上麵,這樣就不能浸提出更多的風味物質(果皮中含有很多的優質單寧和多酚類物質),因此需要不斷的進行淋帽處理。


淋帽次數一般保持在每天 3-4 次,這樣有利於浸提出更多的風味物質,葡萄酒口感會更好飽滿,層次也相對更複雜。淋帽次數少,不利於浸提單寧和多酚類物質,影響葡萄酒口感和品質,且造成葡萄酒的營養成分低。淋帽次數過於頻繁,會損失更多的葡萄酒香氣,影響葡萄酒品質。

7、發酵罐大小

發酵罐大與小,其成本也會不一樣,同樣對葡萄酒品質也有影響。

(1)發酵罐大:製作成本較高,但人工成本低。但在發酵過程中,發酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接觸麵積較低,浸提出的風味物質相對不多。

(2)發酵罐小:製作成本低,但其實與大容量的發酵罐相比,製作成本反而高(如 100 噸的大發酵罐,同容量就需要 10 個小發酵罐,這樣原料成本其實更高)。操作的勞動力成本更高(需要好幾個勞動力監管)。但管理程度會更精細,能浸提更多的風味物質,葡萄酒香氣和口感也會更加濃鬱飽滿。500 元以上的葡萄酒有時用小發酵罐進行發酵,增加香氣和酒體。

8、是否經過蘋果酸乳酸發酵

蘋果酸乳酸發酵是將刺激尖酸的蘋果酸轉化為柔和的乳酸,提高葡萄酒圓潤的口感,增加葡萄酒品質。但多增加一步釀造工藝,就需要增加相應成本,因此,經過蘋果酸乳酸發酵的葡萄酒成本會更高,但品質相對會更好。

9、陳釀方式不同

(1)不鏽鋼罐陳釀:相對成本低,葡萄酒的熟化程度相對較慢。

 

(2)橡木桶陳釀:成本較高(一般一個橡木桶近萬元成本,但通常隻能用 5 年)。但能賦予葡萄酒更深層次的香氣,如巧克力、香草和烤麵包等,同時賦予單寧,增加葡萄酒的酒體和複雜性。

(3)瓶中陳釀:相對成本更低,但能促進葡萄酒的熟化程度。

10、橡木桶的種類和陳釀時間

葡萄酒陳釀的橡木桶也會分為法國橡木桶和美國橡木桶,不同材質也會影響葡萄酒品質和成本。且橡木桶陳釀的時間對葡萄酒品質也有很大影響。

(1)法國橡木桶:成本高(1 個近萬元左右),能賦予葡萄酒巧克力、橡木、煙熏、烤榛子、皮革和雪鬆等香氣。橡木桶陳釀時間越長,成本越高,但葡萄酒香氣和口感複雜度越好,酒體也越飽滿,從而品質越高。

(2)美國橡木桶:成本相對較低(普通為 5000 元左右),能賦予葡萄酒烤麵包、奶油和香草等香氣。同樣,橡木桶陳釀時間越長,成本越高,但葡萄酒香氣和口感複雜度越好,酒體也越飽滿,從而品質越高。

11、橡木桶的新舊程度

橡木桶越新,成本越高,但賦予葡萄酒的香氣成分和風味物質越多,使得葡萄酒香氣更加濃鬱,酒體更為複雜飽滿。橡木桶越舊,葡萄酒所能浸提的風味物質越少,從而葡萄酒的濃鬱度和層次複雜性也相對較少。

因此,在葡萄酒發酵過程中,任何一個環節或使用的設備和材質不同,都會對葡萄酒有很大的影響。50 元的葡萄酒通常用機器采收,浸漬時間短,不鏽鋼發酵,不經過橡木桶陳釀。而 500 元的葡萄酒通常手工采摘,溫柔壓榨,浸漬時間較長,有些用冷浸漬和橡木桶發酵,經過長時間的橡木桶陳釀。

 

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