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一支酒沒了肉體和靈魂,還有什麽好喝的

  發表時間:2016年11月16日  點擊數:609 次



其實經常和朋友喝酒談到這個話題:剛買的葡萄酒感覺非常酸澀不好喝,香香甜甜容易入口的才是佳釀。懂酒的人都知道,“酸”和“澀”對於維持葡萄酒的平衡和保存年份是很重要的。可以說酸是葡萄酒的骨架,澀是葡萄酒的靈魂。




葡萄酒的骨架-酸




 


酸是葡萄酒的四大基本特征之一,葡萄酒的酸,就如身體的骨架,沒有酸的葡萄酒就沒有架構。紅葡萄酒中,酸和酒香、酒精、單寧等構建成一個和諧的整體,取悅你的味蕾。而對於白葡萄酒,酸更是不可或缺,酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感,使葡萄酒的風味更加突出。


如果葡萄酒中的酸度過低,葡萄酒會渾濁而無味,而葡萄酒中的酸度過高,則會導致葡萄酒過於酸澀、難以下咽。酸度適中且平衡的葡萄酒在搭配食物的時候,可以起到很好的清除餘味喚醒味覺的作用。另外,沒有酸度的白葡萄酒也不可能長時間保存。



01. 葡萄酒中的酸有哪些



1.蘋果酸(Malic Acid)

幾乎存在於一切果實中,有令人愉快的酸味,葡萄酒內就含有天然的蘋果酸。


2.乳酸(Lactic Acid)

在葡萄汁的發酵完成之後得到的是初釀葡萄酒,口感艱澀,酒味濃烈,酸度頗高,容易讓人喝醉,需要經過蘋果酸乳酸發酵後才能使口感變得更加柔順。乳酸發酵的過程,實際上就是將葡萄酒中的蘋果酸經發酵作用轉化成乳酸以及二氧化碳的過程。因為蘋果酸的刺激性非常強,而乳酸會柔和許多,酸度也相應低很多,所以進行乳酸發酵的意義也正是為了改良、優化葡萄酒口感。  


3.檸檬酸(Citric Acid)

也是葡萄本身帶有的一種果酸,葡萄中含量相對比較少。  


4.酒石酸(Tartaric Acid)

丝瓜成版人app常常在喝酒時發現瓶塞或者瓶身會有沉澱的晶體狀的東西,這就是酒石酸。在年輕的葡萄酒裏酒石酸含量會高一點,如果溫度太低則會使這些酸結晶。這種酸口感不是很強烈,酸度並不明顯。


5.醋酸(Acetic Acid)

如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發一種酸味,這就是醋酸。其實酸並不等於醋,醋是揮發性很強的東西,很多的酸並不揮發。所以有些人喜歡吃酸可並不喜歡醋。醋酸不僅會影響葡萄酒的口感,而且會改變葡萄酒的性質。葡萄酒中含有的甘油和醇類物質會被醋酸慢慢吞噬掉,最後整瓶葡萄酒隻剩下酸味。  


此外,在釀酒的過程中,除了乳酸和醋酸外,還有一些酸類物質也開始陸續產生,比如琥珀酸(Succinic Acid)、碳酸(Carbonic Acid)等等。有時,釀酒師可能還會加一些抗壞血酸(Ascorbic Acid,也就是丝瓜成版人app破解版熟悉的維生素C)、一點山梨酸(Sorbic Acid)或者一點磺酸(Sulfurous Acid)。  



02. 葡萄酒為什麽需要酸



1. 防腐抑菌

葡萄酒中需要添加適量二氧化硫,來起到防腐作用,而酸能夠輔助這一作用。酸度高還能抑製細菌生長,因為細菌無法在低PH值的環境下生存。


2. 穩定色素

葡萄酒酸度高,色澤更容易穩定。酸度高的紅葡萄酒色澤清晰,而酸度低的紅葡萄酒容易帶有磚紅色調,酸度低的白葡萄酒容易帶有棕色色調。


3. 平衡口感

酸度對葡萄酒的口感有至關重要的影響。酸度高的白葡萄酒口感鮮爽,活力十足。甜葡萄酒需要高酸度來達到酸甜平衡。事實上,葡萄酒在裝瓶前可以通過添加酒石酸、檸檬酸或蘋果酸來調節酸度。產自氣候溫暖產區的葡萄成熟度高,含糖量高,這種調節酸度的做法十分常見。


4. 輔助熟成

酸是葡萄酒口感平衡的基石,通常結構良好的葡萄酒陳年潛力佳,如波爾多紅葡萄酒。相反,酸度較低的葡萄酒,就很可能不適宜陳年,如加州霞多麗。



03.為什麽白葡萄酒比紅葡萄酒更酸?

為了釀出紅葡萄酒,一個重要的工序就是“浸皮”,也就是讓葡萄汁跟葡萄皮接觸以便提取皮中的色素。在提取色素的同時,許多其它成分也會被葡萄酒吸收,而其中一個就是“鉀”。鉀是堿性物質,所以溶於酒中之後它會使得酸度降下來。




葡萄酒的靈魂-澀






澀主要來自單寧,單寧是葡萄酒中一種酚類物質,尤其在紅葡萄酒中含量較高。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,或者是萃取橡木內的單寧而來。


單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄,沒有厚實的感覺。而單寧豐富的紅酒可以存放經年,隨歲月逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。


當酒液與人體的口腔接觸時,單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應,使人體口腔的表層產生一種收斂性觸感,那便是單寧在起作用。這種口腔表麵產生的緊縮感覺,通常被丝瓜草莓向日葵幸福宝下载稱之為“澀”。



01.葡萄酒中的澀來自哪裏



1.葡萄單寧

葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中,由於對果皮的浸漬作用,使存在於其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中。單寧可影響葡萄酒的結構感和成熟特性;而色素則主要影響葡萄酒的顏色。正是這個原因,從而使得紅葡萄酒中的單寧含量遠遠高於白葡萄酒。


2.橡木單寧

橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中,這種情況基本上是發生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀製葡萄酒最受歡迎的方法,因為經橡木桶陳釀後的葡萄酒具有複雜的香氣,如香草味。



02.葡萄酒為什麽需要澀

 


單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,它可以有效地避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。所以說,單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。


澀是葡萄酒的靈魂,它決定一瓶紅酒的格局和格調。喝紅酒不必去適應澀,而是要去欣賞澀,如果你覺得難以入口,可能是這酒仍太年輕,如果有機會,你要記得這種澀,並在一段時間之後喝到同款去做比較,是不是已經化成飽滿的口感。但也可能是一款做得並不好的紅酒,這時它的其他成分和口感大概也表現不佳,讓你印象極差,這種酒再放幾年可能也不會變好。


有人說由於白葡萄酒沒有澀,所以酸是白葡萄酒的骨架,在白葡萄酒的角色等於紅酒中的澀。其實,白葡萄酒仍是有澀的,隻是比較微薄。白酒在少澀的情況下酸就顯得突顯且重要了。




一支好酒主要取決於酸度、甜度、酒精度、單寧及風味物質之間的平衡。其中,澀與酸度之間的平衡尤為重要。單寧會導致口腔過度收斂,讓口腔變得緊致幹澀;而相對應的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液,潤滑口腔,減少單寧帶來的幹澀感。也就是說,紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比,也要有足夠的果味來支撐,這樣才能達到完美的平衡口感。


從以上角度來說,既沒有適應的問題,也沒有入門款,每一款酒都是入門款,當你飲下之後在口中、在心上勾勒這款酒的骨架與靈魂如何,多多去欣賞這世界上有千萬種個性特質的葡萄酒,但你遇到難以入口也不必勉強接受,畢竟丝瓜草莓向日葵幸福宝下载不可能博愛到接受這世界上的每一個人。

 

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